La Salsa de Tomate

Un clasico de la cocina italiana que ha conquistado el corazón del mundo.

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Dar un corte en cruz antes de escaldar los tomates facilita retirarles la piel.

Las comidas sencillas son las mas sabrosas y por lo general las mas difíciles de lograr. Esto se aplica a la perfección a la salsa de tomate. Gracias a la experiencia y a la observación de los curiosos de la gastronomía tenemos la oportunidad de saborear ese entrañable plato en nuestras propias cocinas sin ponernos muchos problemas…

Para mamá, en casa , preparar una salsa de tomate era un reto constante, el catador oficial, mi padre, era y es un juez severo y purista. Algunas veces la salsa salía acida, otras veces con sabor metálico, y otras sencillamente insípidas… en fin que preparar una buena salsa de tomate era un portento y cuando esto ocurría había fiesta y gloria!

Con el tiempo mama llegó a identificar una serie de trucos que facilitaban la elaboración de este sencillo y delicado manjar. Les mencionaré algunos de ellos:

1. Tipo de tomate. La elección del tomate es crucial, los mejores tomates son aquellos en rama, redondos, bien maduros y firmes, o bien, los alargados tipo San Marzano (Barceló o tomate italiano), bien maduros y también firmes. Recuerdo muchas veces que mamá compraba en el mercado los tomates pintones y los dejaba madurar hasta que tuvieran un rojo brillante e intenso, los ponía junto a los guineos (bananas), por que estos últimos aceleraban el proceso de la maduración de los tomates.

2. Eliminar las semillas. Por lo general las semillas del tomate le confieren a la sala un gusto áspero, así que lo mejor es retirarlas antes de empezar a cocinar, porque después es bastante mas difícil. El proceso es simple, cortas el tomate a la mitad y exprimes. Te recomiendo que el procedimiento lo hagas sobre un colador de forma que puedas recuperas el liquido que por lo general acompañan las semillitas.

3. Cocer a fuego bajo (fuego lento) con esto evitas que el tomate se queme.

4. Usar tapa. Cuando empieces a cocinar tus tomates, tapa la olla para que no pierdan ni su agua ni sus aromas.

5. Cocinar en una olla grande. Cuando usas una olla grande la cocción de los tomates se hace de manera uniforme.

6. Azúcar o Bicarbonato. Usar un poquito de bicarbonato de sodio o de azúcar para contrarrestar la acidez o el amargor del tomate. Agregar con mucho cuidado sea uno que el otro, y sin excederse para no arruinarlo todo. Por lo general una puntita de una cucharita de bicabornato o una cucharadita de azúcar es suficiente para una salsa hecha con 2 libras (1 Kg) de tomates frescos.

7. Usar el ajo para saborizar el aceite de oliva retirandolo después y sin dejar que se queme. No hay nada mas desagradable que una salsa de tomate con sabor a ajos quemados!

8. Retirar el germen del ajo, para que la salsa resulte menos indigesta. Esto lo logras cortando el diente de ajo a lo largo y retirando el centro en ambas partes.

9. La Albahaca le da un sabor fresco cuando la pones al inicio de la cocción de la salsa.

10.Peperoncino. Agrega un peperoncino al momento de sofreír el ajo, si quieres hacer una salsa de tomate ligeramente picante .

Tomates escaldados

Teniendo en cuenta estos trucos ya puedes empezar a preparar tu salsa.

Salsa de tomate con ajos y albahaca.

Ingredientes

2 (1 kg) libras de tomates de rama

3 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo

8 hojas de albahaca

sal y pimienta al gusto

Preparación

Coloca los tomates cortados y sin semillas en una olla grande de acero inox, con tapa, llévala al fuego y muévela de vez en cuando hasta que los tomates estén blandos.

Pasa los tomates blandos por un pasapurés o por un colador (ayudándote con la mano del pilón o mortero) para retirar todas las pieles. El resultado de este proceso es lo que en Italia se conoce como “passata ”. Esta es la base para preparar las salsas de tomate, que varían de acuerdo a los condimentos que le pongas y los usos que le quieras dar.

Si no tienes tiempo de ponerte a preparar tu propia passata, la puedes encontrar en tu mercado favorito en botes de 400 ml. Empieza, pues, tu receta a partir de aquí!

Con 3 cucharadas de aceite de oliva y dos dientes de ajos saboriza el aceite unos 5/10 minutos, sin dejar que los ajos se quemen, te recomiendo que este proceso lo hagas a fuego bajo. La idea es que el aceite se impregne del sabor del ajo.

Retira los ajos y agrega la “passata” de tomate, muévelo a menudo para evitar que se queme el tomate, agrega 8 hojas de albahaca y rectifica la sal. Aquí es el momento de agregar, si es necesario la puntita de azúcar, si esta amarga, o de bicarbonato, para regular la acidez.

Lo dejas cocer unos 15/20 minutos hasta que se haya concentrado la salsa.

Listo! Tienes una salsa sencilla y riquísima para condimentar la pasta de tu preferencia, incluidas las pastas frescas o pastas rellenas.

Ahora te dejo algunas variantes de salsas de tomate, que podrás usar a tu gusto para acompañar platos diferentes.

Salsa de tomate fresca.

Pasar los tomates por agua caliente, quitarles la piel. Retirar las semillas y el corazón y cortar en tozos mas o menos iguales. Sofreír con ajo y aceite de oliva, agregar sal y pimienta y finalizar con unas hojitas de albahaca. La cocción de esta salsa es de unos 10 minutos. Los trocitos de tomates quedaran mas enteros y es una salsa que le queda re-bien a la pasta corta. Acompaña con un buen queso Parmigiano rayado .

Salsa de tomate en crudo.

Es una salsa de verano, cuando hace mucho calor y no quieran encender la estufa.

Lava los tomates, córtalos en cubitos pequeñitos, colócalos en un cuenco y sazona con sal, pimienta, aceite de oliva, un diente de ajo picadito (sin el germen) y unas hojas de albahacas picadas a mano. Deja reposar todo unos 10 minutos en tanto que prepares la pasta. Mezclas la pasta con el tomate macerado y agregas una mozzarella cortada en cubitos… El plato que resulta es como una ensalada de pasta corta.

Salsa de Tomate con azafrán.

Sofreír una chalota picadita, agregar 2 tazas de passata de tomate, agrega sal y una bolsita de azafrán. Deja cocer 20 minutos. Listo para mezclar con pasta o con arroz.

Salsa de tomates al horno.

Coloca los tomates enteros en una bandeja de horno, agrega una cabeza de ajo entera y unas ramitas de tomillo o de orégano fresco si lo deseas. Rocía los tomates con unas 2 cucharadas de aceite de oliva, a modo de que los tomates queden cubiertos de aceite. Hornea por 45 minutos a 200 °C (390° F). Apagas el horno y los dejas enfiar en la bandeja. Les retiras la piel a los tomates y a los ajos y los pasas por el pasapurés o lo guardas en un bote con tapa en la nevera cubriéndolo de aceite para que no forme mohos a modo de poder usarlo una próxima vez cuando desees.

Salsa de tomate con panceta (bacon).

Con una cucharada de aceite de oliva, pon a dorar 4 onz. (100 g) panceta o bacon ahumado, agrega 2 tazas (400 ml) de passata, rectifica sal y pimienta. Esta salsa esta buenísima si le das un toque picante, sofriendo 1 peperoncino (ají picante seco) antes de sofreír el bacon. Te recomiendo que lo retires de la sartén antes de poner el bacon. Esta salsa la puedes usar en pasta seca