Setas rellenas de jamon

Una receta fácil y rápida que todos apreciaran.

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Champiñones rellenos de jamon

De pequeña solo conocía los champiñones de lata. Recuerdo como día de fiesta cada vez que en casa se preparaban un plato con esta “delicatessen” enlatada, hasta que descubrí su verdadero sabor, que lejos de ser metálico era mas carnoso y redondo, enamorándome completamente. Mi tía Tere, una gran gastrónoma y amiga de descubrir mezclas y sabores inusuales, guió mis sentidos hacia la apreciación de las increíbles setas, ésto durante el maravilloso tiempo que pasamos juntas ella, mi abuela y yo. Los boletus, tan ricos con su carne firme y aterciopelada, para hacerlos a la plancha, o los portobello para hacerlos salteados, o los niscalos, las trompetas de muertos o las colmenillas, en guisos contundente.

Cada una de las setas con su sabor inconfundible son las reinas sorpresivas de la primavera o del otoño, cuando la humedad y el calor se componen para hacer brotar esas diminutas esporas diseminadas en el sotobosque, llenando esos espacios del encantador misterio de hadas y duendes para alegría de los colectores, que armados con sus canastas de mimbre y sus navajas curvas pasan el día buscando exquisiteces entre raíces y hojas.

En los años 70 los champiñones irrumpieron por breve tiempo el espacio gastronomito dominicano. En Tireo, muy cerca de la casita de montaña de mis padres, abrieron una planta cultivadora y procesadora que intentó democratizar su consumo. Lastima que la rentabilidad de la referida planta duro poco, o los intereses generados en torno a esta innovadora idea hizo que cerrara antes de alcanzar su clímax. El caso es que mientras duro, en Tireo, como le llamábamos a la casa de los fines de semana, se comía de Dios!

De los champiñones enlatados conservo en mi memoria una receta que mami preparaba como aperitivo, muy sencilla y fácil de hacer. Se trataba de hacer macerar los champiñones, en una vinagreta condimentada con chalotas picaditas y granos de mostaza machacadas a mortero, por al menos 24 horas en el refrigerador, antes de servirlo como aperitivo. Como nota curiosa, la maceración se debía hacer rigurosamente en vidrio para evitar que los champiñones tomaran un color distinto al habitual y su sabor asumiera los matices frescos y picantes de las cebollas y la mostaza. Cierro los ojos y veo el pyrex redondo con tapa en donde se preparaban. Recuerdos de infancia…

Pues bien, hoy traigo una receta muy sencilla y rápida. Los champiñones rellenos de jamón. Por cierto, el valor nutricional de los champiñones es de solo 22 calorías por 100 gramos que lo hace un aliado estupendo para cualquier tipo de dieta.

A continuación el video de como limpiar un champiñon sin tener que lavarlos, debo reconocer que esta técnica me ha encantado y la aplicaré de ahora en adelante. Todos los dias se aprende algo nuevo, cierto!?

Champiñones rellenos

12 champiñones grandes

100 g de jamón crudo triturado

4 dientes de ajo

unas hojas de perejil

60 gr de aceite

sal y pimienta negra

pan rallado

Preparación

Limpiar bien los champiñones, primero cortando la base del pie donde estuvieron fijos a la tierra, mucha gente no los lava, yo si! Los lavo bajo el grifo con agua bien fría, tratando de retirar toda la tierra y suciedad posible, luego los seco con papel absorbente de cocina. Siguiendo este procedimiento hice las fotos que acompañan la receta. Si hubiese visto antes el video seguro que habrían quedado mucho mas vistosos... a partir de ahora nunca mas meteré los champiñones en agua, lo prometo! :)

El segundo paso es retirarle el pie, haciendo un movimiento de torsión sujetándolo lo mas cerca posible del sombrero. A los “sombreros” les echo sal y pimienta, dejándolos a un lado para continuar con la preparación.

Cortar en cubitos pequeñitos (brunoise) los pies de los champiñones y saltearlos en aceite de oliva con el ajo. Espera a que el aceite esté bien caliente antes de saltear. Al final de la cocción, que tomara unos 15 a 20 minutos, retira los ajos y deja refrescar el preparado.

Enciende el horno a 200 °C. Una vez que se refresque el salteado agrégale el jamón triturado y unas 3 cucharadas de pan rallado que habrás mezclado con el perejil picado muy finamente.

Rellena con esta mezcla los sombreros de cada champiñón, espolvorear con pan rallado y llevar al horno por unos 20 minutos. Servir caliente o a temperatura ambiente, estan igual de buenos!

Listo! Hasta la próxima receta!