Pappa al pomodoro

El pan viejo no se tira...

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La pappa al pomodoro, cuya traducción sería la “papilla de tomate”, es un plato de la tradición Toscana de origen humilde y que obedece estrictamente a lo que produce la tierra.

Se prepara con tomates maduros pelados, pan viejo, ajo, caldo de verduras, sal y albahaca. Solo con leer los ingredientes seguramente tendrás la sensación de estar frente a algo tan italiano como la pizza o la bandera tricolor.

La tradición dice que se debe preparar con el “pane sciocco[PD1]” (pan tonto, soso) el pan sin sal típico de los hornos florentinos. Este tipo de pan, a ciencia cierta, no se le conoce su origen, aunque los estudiosos de las tradiciones y la historia nos cuentan dos razones por las que esto pudo suceder y que tienen como origen la ancestral rivalidad entre Florencia y Pisa en la época en la que ambas eran ciudades-estado, alrededor del año 1110 de nuestra era. La primera, es que los pisanos bloquearon en su puerto el comercio de la sal con Florencia para obligar a esta ultima a rendirse, este hecho indujo a los florentinos a producir el pan sin sal, una practica que se consolido llegando hasta nuestros días. La segunda razón se encuentra en los impuestos de la época: la Florencia medieval fue financiada con las llamadas "gabelle" o impuestos, estos llegaron a ser tan abusivos que la gente no podía permitirse derrochar la sal, elemento fundamental para la conservacion de los alimento, justificando así la producción del “pane sciocco”. No obstante todo, dicen los florentinos que los platos contundentes de su gastronomía se degustan mejor con el pan sin sal ya que este propicia la exaltación de los sabores de la tradición. (#florencia,#gastronomiatoscana, #pisa)

La Pappa es un plato de verano, pues los tomates maduran orgullosos y la albahaca enriquece su sabor en esa epoca precisa del año. Con los cultivos masivos de invernadero tenemos tomates y albahaca todo el año, por lo que esta elaboración se puede hacer en cualquier época, no obstante solo en verano los tomates tendrán el gusto y la dulzura de los vegetales y las frutas maduradas al sol y al aire libre. (#tomates, #albahaca)

Otras curiosidades del plato : es una “crema” que se come con tenedor! Se come a temperatura ambiente o ligeramente tibia, nunca caliente y aunque la tradición manda a no poner queso rallado, atrévete a saltarte las reglas y agregar a tu plato una burrata pequeña fresca… te hará gozar del cielo en la tierra!

Esta receta me recuerda a mi abuela Atala. Ella solía preparar con el pan viejo que sobraba de días anteriores un pudding, que prometo compartirlo con ustedes próximamente. La recuerdo decir con su voz sentenciosa: “botar el pan es un pecado” de ahí que en casa el pan viejo se guardaba siempre para preparar un montón de cosas, desde la simple ralladura para los rebozados y empanados, hasta los mas ricos rellenos de los pavos de Navidad. Cuando probé esta receta en Florencia me dije a mi misma: anda abuela, ésta te hubiera gustado mucho! La agregué a mi recetario como tributo a su memoria aunque dudo que la haya probado...

Vamos con la receta!

Ingredientes

1 kg de Tomates maduros (2,2 libras)

350 gr de pan toscano o pan sin sal (12 onz)

1 cebolla fresca 4 - 5 dientes de ajo Albahaca un buen mazo (3 o 4 ramitas) 1,3 lt. de caldo vegetal (apio, zanahoria, cebolla) Sal a gusto

Una pizca de azúcar

Pimienta recién molida Aceite de oliva extravirgen 100gr (4-5 cucharadas)

Preparación

En tanto que pelas los tomates (es muy fácil si los pinchas con un tenedor antes de sumergirlos en agua hirviendo durante 1 minuto), pon a sofreir en 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva el ajo picado, la cebolla y la albahaca en ramas (que se eliminarás cuando se cocinen), agrega los tomates pelados y contados en cubitos, el propósito es hacer una buena salsa de tomate que te tomara media hora aproximadamente.

Mientras se hace la salsa corta el pan duro en rodajas lo mas finas que puedas y pon a calentar el caldo. Agrega a la salsa el pan, el caldo, la sal, la pizca de azúcar y la pimienta recién molida y continúan cocinando hasta que la mezcla se convierta en una papilla, usando una varilla de batir y para terminar agrega un puñado de hojas de albahaca picadas finamente a cuchillo, mezcla y apaga el fuego.

La pappa debe reposar 20 minutos antes e llevarla a la mesa. Sírvelo tibio o a temperatura ambiente, nunca hirviendo, y finalízalo con un chorro de un buen aceite de oliva.

Si no encuentras tomates maduros frescos, usa un pote de 800 gr de passata de tomate y 2 cucharadas de salsa concentrada de tomate de las marcas que encuentres en el supermercado. Si usas estos ingredientes debes poner atención a la acidez, rectifica agregando un poco de azúcar.

[PD1]. Se pronuncia shoco